Znanost okusa

ZNANOST OKUSA

Tasteology je dokumentarni film koji otkriva okuse s novog gledišta. Pogledali smo znanost i iskustvo, ne samo okuse i sastojke. Kroz epizode se možete impresionirati da okuse podignete na novu razinu u kuhinji i dalje.

Izvor: Otkrijte pravi okus

Jesti ukusnu hranu predstavlja iskustvo okusa. Kuhanje naše hrane omogućava nam kontrolu nad hranom koju stavljamo u naša tijela i pokazuje poštovanje prema pravom okusu sastojaka. Mark Schatzker, autor o hrani, zove ovu “snagu okusa” - alternativu umjetnim okusima koja nam pomaže da stvarno cijenimo svaki zalogaj koji jedemo. Otkrijte više ucijeloj epizodi ispod.

Ima nešto posebno u sastojcima, sirovom materijalu

Hisato Nakahigashi

Trendseter u potrazi za hranom i vlasnik restorana

Mark Schatzker i njegov sin hodaju travnatom poljanom

Odgovor na potrebe tijela

Način na koji se dolazi do sastojaka utječe na način na koji hranimo svoja tijela. Autor Mark Schatzer smatra kako naše tijelo prirodno razvija apetit za hranom i nutrijentima koje treba da bi bilo zdravo, ali nam umjetni okusi smetaju. To se može preokrenuti fokusiranjem na kvalitetne sastojke i praćenjem vodstva vašeg tijela prema uzimanju onoga što mu treba.

Zdjela organskog voća poput naranči
Niz šparoga
Pazite

Nabava lokalne ili organske hrane je dobra početna točka kad razmišljate o onome što kuhate i jedete

Pronalazak pravog okusa

Kako biste pronašli najintenzivnije okuse, morate otkriti i najbolji izvor. Uz toliko hrane umjetnog okusa na tržištu, ovo može biti kompliciran izbor. No ulaganje truda u traženje cjelovite hrane koja promovira dobro zdravlje će vam omogućiti da iskusite okuse koje nije moguće stvoriti u kemijskim laboratorijima.

Povratak osnovama

Preuzmite kontrolu nad izvorima hrane odabirom hrane koja je ručno uzgojena i ubrana i koja pršti prirodnim okusom. Otkrijte zadovoljstvo pečenja vlastitog kruha koristeći kvalitetne sastojke, ili naučite umjetnost pronalaženja jestivih blaga u blizini svog doma.

Stočna hrana

Hisato miriše svježe ubrane gljive

Traženje svježine

Trendseteri u traženju hrane Satchiko i Hisato Nakahigashi imaju restoran s dvije Michelin zvjezdice na periferiji Kyota. Svoje sastojke beru s mjesta udaljenih 10 km od svog doma. Skupljanje im omogućava unošenje svježeg, lokalnog okusa u svako jelo o dodaje jedinstvenu emocionalnu dimenziju iskustvu jedenja.

Drvena zdjela puna svježe ubranog začinskog bilja i lišća
Niz riba na roštilju na ugljen
Ostanak pri lokalnom

Sastojci ubrani blizu doma jamče svježinu

Pronalaženje vašeg izvora

Prije nego budete mogli pronaći izvor svojih sastojaka, morate identificirati hranu koja će donijeti najveću razliku. Posjetite naše stranice Povesti okus dalje kako biste doznali više o tome kako kvaliteta utječe na prehranu, te preuzeli ukusne recepte putem naše aplikacije.

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.


HLAĐENJE: ZABORAVLJENI KORAK

Može se činiti pardoksalno da u vrijeme u kojem smo ekološki osviješteni više nego ikad, da smo nekako zaboravili poštovati našu hranu. Naši stručnjaci tvrde da ispravno pohranjivanje hrane i brige za ostatke može dovesti do novih okusa i više kreativnosti. Otkrijte više u cijeloj epizodi dolje.

Ne morate samo gubiti okus kroz pohranu, možete ga i dobiti

Ludwig Maurer

Uzgajivač krava Wagyu i kuhar za meso

Niz različitih vrsta lisnatog povrća

Revolucija okusa

Bacamo oko 1/3 hrane koju proizvedemo zato što ne zadovoljava naše kozmetičke standarde. No revolucija tinja, približavajući se ključanju. Feedback, kojeg vodi Tristram Stuart, koristi ovu savršeno ispravnu proizvodnju za podizanje svijesti. A sad nešto možemo učiniti i kod kuće. Ako hranu pohranimo na pravim mjestima i na pravim temperaturama, manje ćemo bacati, ali i uživati u ukusnijoj hrani.

Izbor proizvoda iz različitih skupina namirnica
Kuhanje u velikom loncu na Feedback događaju Nahrani 5000
Nahrani 5000

Na ovom događaju Feedback kuha veliku gozbu koristeći ostatke u najvećem loncu u Europi

Manje otpada, više okusa

Uz više razmišljanja o tome kako možemo hladiti svoju hranu možemo smanjiti količinu bačene hrane i poboljšati svježinu. Kako biste dulje uživali u boljim okusima, morate spriječiti gubitak vode u svojoj proizvodnji. Naša tehnologija TwinTech® povećava vlažnost u vašem hladnjaku kako bi vaši sastojci lakše sačuvali vodu i okus. Tako vaša hrana traje i do tri puta dulje

Pametan vodič za spremanje

Različite vrste ribe i mesa
1
Meso i riba

Čuvajte na dnu hladnjaka na niskoj temperaturi od 1 do 3°C

Izbor povrća, poput patlidžana
2
Zrelo povrće i pića

Čuvajte na vrhu hladnjaka na približno 4 do 5°C

Staklenke kiselih krastavaca i džema
3
Limenke i staklenke

Čuvajte u vratima hladnjaka gdje je toplije 5 do 7°C

Različiti oblici korjenastog povrća

Ljepota je u oku promatrača

Čak i za voće i povrće. Kulinarski nespretnjakovići, koje vode Lea Brumsack ai Tanja Krakowski, pretvaraju takozvane „ružne proizvode“ u umjetničku formu. Nude veliki izbor smoothieja, koji su odličan način za korištenje ostataka kod kuće. Zato jer kažu: „U smoothie možeš staviti sve, čak i ako je mekano ili prezrelo. Nitko ne vidi.“

AEG blender
AEG blender

Pretvorite krupno voće i povrće u nježne smoothie

AEG blender

„Smoothie od ostataka“

Zašto ne probati doma ovaj jednostavan smoothie od Culinary Misfits? Pomiješajte ½ bundeve, 1 jabuku, 1 limun, 1 đumbir, cimet, kardamom i 300 ml neobranog mlijeka za ukusnu poslasticu.

Niki smatra kako smrzavanjem prezrele banane može nastati nevjerojatan veganski sladoled.

Preobrazite svoje ostatke

Nedovršenu hranu ne treba bacati, sve dok ste spremni biti kreativni. Stručnjakinja za otpad od hrane Niki Charalampopolou objašnjava kako smrzavanje ostataka može pomoći u smanjenju otpada - te olakšati pripremu ukusnih međuobroka.

Odabir hrane koja se treba hladiti kao što je salata i riba

Osvježite svoju perspektivu

Korištenje pravih tehnika rashlađivanja pomažu u očuvanju prirodnih okusa hrane. Pogledajte naše stranice Poboljšavanje okusa kako biste naučili sve što trebate znati o održavanju hrane svježijom dulji period vremena.

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.


Grijanje: vrijeme za otkrivanje vlažnosti

Može li tajna najboljeg kuhanja biti u razinama vlage i održavanju niske temperature? Putovali smo od Pariza do Calija u Kolumbiji kako bismo istražili zagrijavanje i što to znači stručnjacima. Kako se ispostavlja, otkrili smo najbolji način do savršenog okusa prije 1000 godina. Sada je vrijeme za moderni dodir na drevnoj tehnici. Otkrijte više u cijeloj epizodi dolje.

Kuhanje nije pitanje vremena. To je pitanje temperature.

Hervé This

Otac molekularne gastronomije

Posuda s vodom koja vrije na vatri

Što kuhanje znači?

Je li to samo primjena topline na hrani? Način na koji hranu činimo sigurnom za jelo? Ili način da stvorimo okus i učinimo hranu privlačnijom? To je samo dio onoga što je Hervé This, otac molekularne gastronomije, pronašao posvetivši tome cijeli život. Razgovarali smo s njim kako bismo saznali što je otkrio u svojim pokusima. A u procesu smo saznali tajnu savršenog kuhanja jaja...

Hervé u svom laboratoriju
Savršeno jaje

Temperatura između 67 i 68°C daje vam najmekši žumanjak nezaboravnog okusa

Povratak našim korijenima

Korištenje vlage u kuhanju je trik star tisuću godina koji jednako raspoređuje toplinu kako bi vaša hrana bila sočnija i boljeg okusa. TV kuhar Catalina Vélez misli da se svi žele vratiti ovim korijenima - kako bi jeli pravu hranu. Kuhanje na pari je stari trik koji je zreo za povratak. Zadržava hranjivu vrijednost hrane i zadržava sastojke u najboljem stanju kuhanjem na niskoj temperaturi.

Usporedna slika dvije pečene goveđe koljenice. Koljenica pečena na pari je veća i sočnija.

Niža temperatura

Ako stavite 1 kg mesa u pećnicu i ispečete ga na konvencionalni način, ostaje vam oko 700 grama. No ako ga spremite na nižoj temperaturi, dobit ćete bliže onome što ste stavili. Štoviše, zatvorit ćete svu tu važnu tekućinu unutar hrane koju kuhate. Tako dobijete hranu koja ima više okusa i sočnija je.

Zlatna korica štruce kruha pečenog na pari
PlusSteam pećnica

Dodaje suhu toplinu pečenju na paru kako bi se dobila vrhunska zlatnosmeđa korica

Pećnica PlusSteam

Dodajte malo hrskavosti korici pomoću pare

Para nije samo za meso i povrće. Korištenje pare za pečenje tijestu daje vlažnost, bolje dizanje i, što je najvažnije, nevjerojatnu koricu. Dodatna vlažnost na površini tijesta stvara više škrobnog gela, što daje veću hrskavost.

Recepti za kuhanje na pari

Para je jednostavna za korištenje i tajno je oružje u kuhinji. Ovi će recepti proizvesti impresivna jela koja oduševljavaju novim dimenzijama okusa i teksture. Na pari skuhajte savršene proljetne rolice ili podignite sredinu čokoladnog biskvita na novu razinu. Otkrijte mogućnosti pare.

Sous vide odrezak

Savršeno pripremljen srednje pečen odrezak se kuha na 56,5°C

Para na višoj razini

U većini se profesionalnih kuhinja može pronaći najnaprednija tehnika kuhanja na paru. No, sada u profesionalnim rezultatima možete uživati kod kuće. Pomoću tehnike sous vide hranu zatvarate u vakumiranu vrećicu kako bi se sačuvao okus. Zatim kuhate na niskoj temperaturi kako biste osigurali ujednačen rezultat. Naša pećnica na paru ProCombi® Plus ima funkciju sous vide kako biste mogli uživati u fantastičnim okusima bez restoranskih cijena.

Živa slika plamena

Primijenite malo topline

Usavršite svoj pristup toplini posjetom stranicama Povesti okus dalje, putem savjeta za najbolje tehnike kuhanja. Otkrijte kako različite metode i temperature mogu utjecati na okus vaših jela.

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.


Doživljaj: više od hrane i pića

Zamislite zvuk kojeg proizvodi hrskavi štapić celera... Sad se sjetite kako to utječe na vaše iskustvo okusa. Kuhar Jozef Youssef i profesor Charles Spence istražuju baš to: kako naša četiri preostala osjetila utječu na našu percepciju i sveukupno iskustvo jedenja, zbog čega se hrana čini svježijom i ukusnijom. Otkrijte više u cijeloj epizodi dolje.

Naše nam oči daju sve informacije koje trebamo o hrani

Jozef Youssef

Projekt kuhinjske teorije

Tanjur savršeno prezentirane gurmanske hrane

Okus: iskustvo za pet osjetila

Naša vizualna osjetila daju do 28% našeg iskustva okusa. Ovo je teorija koju Instagram kuhar Jacques la Merde odvodi do krajnih granica. Posluživanje tanjura iznimnog okusa - pripremljenih od sastojaka s benzinske crpke - do tisuća njezinih sljedbenika, ona pokazuje kako vizualne tehnike utječu na našu percepciju hrane.

Ljudi snimaju fotografiju Tanjur sa savršeno prezentiranom gurmanskom hranom
Niz mrkvi u različitim bojama
Hrana koja izgleda najbolje

Poboljšajte okus svoje hrane koristeći različite boje i oblike koje stimuliraju oči

Vizualna poslastica

Vizualna privlačnost hrane je u tehnici. Kuhanje na pari osigurava da hrana sadrži većinu svojih minerala i nutrijenata, mijenjajući svoj izgled. Povrće kuhano na pari zadrži više klorofila a meso izgleda sočnije i mekanije - pružajući vam savršen zalogaj.

Okusite u bojama

Žlica s crvenim želeom
1
Crvena

Crvena nas hrana podsjeća na bobice i mekano voće, potičući nas da očekujemo slatki okus.

Žlica sa zelenim želeom
2
Zelena

Svježe, svijetle zelene boje podsjećaju na nedozrelo voće - podsjećaju nas na kisele okuse

Žlica bijele želatine
3
Bijela

Bijela hrana doziva sjećanje na slane okuse, zbog čega očekujemo slano.

Stvari imaju bolji okus ako su lijepo postavljene na tanjur...

Christine Flynn

poznati i kao Chef Jacques la Merde

Tanjur savršeno prezentirane gurmanske hrane

Usavršavanje detalja

Stvaranje savršenog okusa je u detaljima. Dobra njega tanjura i posuđa je ključna za vizualni efekt hrane. Prema timu Kuhinjske teorije, možete vidjeti razliku od 10% u percepciji slatkoće ovisno o obliku i boji tanjura kojeg koristiti. Održavanje tanjura i čaša u vrhunskom stanju je ključno za stvaranje vizualne privlačnosti.

Kuhar postavlja tanjur savršeno prezentirane gurmanske hrane
Unutrašnjost perilice posuđa RealLife
Maksimalan utjecaj

Posebna njega vaših tanjura i čaša povećava vizualnu privlačnost vaše hrane

Dijagram koji prikazuje komponente jela koje ima odličan okus

Iskustvo koje možete oblikovati

Postavite savršeno iskustvo na dohvat ruku posjetom na naše stranice dodatno poboljšavanje okusa. Otkrijte ideje i prijedloge, i preuzmite našu aplikaciju za pametni telefon.

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.


Bonus: Savršenstvo klasičnog

Cezar salatu ćete pronaći na jelovniku u restoranima diljem svijeta. Iako je dorađena i promijenjena, uvijek je u modi. Kao što se interpretacije razlikuju širom svijeta, pitali smo neke od naših stručnjaka iz Tasteology da ponude njihovu jedinstvenu verziju klasičnog jela. Kako bi vam pokazali umjetnost dodatnog poboljšavanja okusa u praksi. Otkrijte više u cijeloj epizodi dolje.

Kuhanje je prvo ljubav, zatim umjetnost, pa tehnika.

Hervé This

Molekularni gastronom

Jelo ulične hrane ili prženi slatki krumpir

Ponovno načinite, ponovno izumite, doradite

Što se događa kad piletinu zamijenite zrelom i suhom govedinom? Ili ako uopće nema mesa? Kako sastojci lokalnog porijekla utječu na okus? Osobito kad lokalno može značiti farmu na rubu Berlina ili Pacifički ocean... To su samo neka od pitanja s kojima se suočava ova dodatna epizoda.

Izbor različitih lisnatih salata
Otkrijte svoju kreativnost

Ponovno izumiti klasično jelo je idealan način za istraživanje kuhinje koja je istovremeno i kreativna i osobna.

Hervé This u svom gastronomskom laboratoriju

Pažljivo uravnotežen kontrast

Hervé This smatra kako je tajna Cezar salate u njezinoj savršenoj kombinaciji kontrastnih tekstura i okusa. Hrskavi krutoni se slažu s kremastim preljevom od inćuna, dok parmezan dodaje oštrinu grilanoj piletini i sočnim listovima zelene salate. Rezultat je eksplozija okusa sa svakim zalogajem.

REZULTATI

Cezar salata Ludwiga Maurera s govedinom Wagyu

Sušena Cezar salata

Napravite vlastiti klasik dodavši jelu stvari koje volite. Zamijenivši piletinu i kruh govedinom Wagyu i preljevom od kapara iz octa, Ludwig Maurer nam pokazuje kako poznato jelo učiniti doista osobnim.

Salata istinskog okusa

Ukusna, hranjiva hrana ne mora biti komplicirana. Autor Mark Schatzker odabire sočne dijelove pileta i svježe ubrane listove salate za svoju salatu. Pažljivo odabrani, kvalitetni sastojci koji traže minimalnu količinu začina za savršen okus.

Catalinini kanape sendviči sa salatom Cezar

Cezar salata Pacific Perception

Dobra bi hrana trebala odražavati stvari koje volite. Kuharica Catalina Vélez inspiraciju pronalazi u svojoj domovini, Kolumbiji. Puštajući sastojke da govore za sebe, svojoj salati dodaje autohtone okuse dimljenog morskog psa, kumina, proje i sofrita.

Jozef Youssef stavlja završne dodatke na jelo

Osobni dodir

Naša vježba Usavršavanje klasika pokazuje koliko intimna može biti priprema i konzumacija obroka. To je također i prilika za istraživanje vlastite osobne interpretacije poznatog recepta. Oslobodite vlastitu kreativnost, pa možete ponuditi istinski jedinstveno iskustvo okusa. Ali nemojte dopustiti da vaše putovanje u usavršavanju izvanrednog okusa završi ovdje...

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.


O ZNANOSTI OKUSA

Što se događa ako profesoru psihologije, poznatom aktivistu na Instagramu, znanstveniku ili aktivistu za smanjenje otpadne hrane postavite ista pitanja koja su obično rezervirana za tradicionalne kuhare? Tasteology, naš novi dokumentarac, daje sve odgovore. Pogledajte kratki videozapis.

Preuzmite komplet za tisak

Kuhar fotografira savršeno predstavljenu hranu

Što je Tasteology?

Tasteology je novi dokumentarni film koji otkriva četiri koraka za ostvarivanje rezultat kuhanja koji potiču više osjeta, održivi, hranjivi i ukusni, sve u jednom. Gledamo dalje od tradicionalnih programa kuhanja kroz naše epizode: Izvor, hlađenje, grijanje i iskustvo. Tako da se možete impresionirati da okuse podignete na novu razinu u kuhinji i dalje.

Upoznajte stručnjake za okus

Ludwig Maurer hrani jednu od svojih krava

Novi pristup okusu

Tasteology vam donosi okus iz posve novog kuta. Od psihologije do Instagrama, prikupljamo uvide od stručnjaka iz cijelog hranidbenog spektra. Kao i Ludwig Maurer, uzgajivač Wagyu krava. Kao stručnjak u svemu vezanom za meso, objašnjava nam kako očuvati njegovu svježinu i poboljšati okus. A sad nam dopustite da predstavimo i svoje ostale fascinantne stručnjake...

Meso iz mesnice dobre kvalitete
Sretni Satchiko & Hisato Nakahigashi stoje jedno pored drugoga
Satchiko & Hisato Nakahigashi

Vodeći trendseteri i kuhari iz Kyota, Japan.

Mark Schatzker na travnatom polju
Mark Schatzker

Autor knjige Dorito Effect, knjige koja govori o umjetnim začinima i krizi u zdravlju Amerike.

Tristram Stuart se smiješi u kameru
Tristram Stuart

Autor iz Brightona koji želi smanjiti utjecaj bacanja hrane na okoliš.

Žene Kuhinjski nespretnjakovići stoje jedna do druge
Kuhinjski nespretnjakovići

Dvojac iz Berlina koji aktivno traži i koristi „ružne“ proizvode koje većina baca.

Hervé This ponosno stoji u svom laboratoriju
Hervé This

Gastro-kemičar iz Pariza, poznat po kuhanju jaja u perilici posuđa.

Catalina Vélez stoji na polju obasjanom suncem gledajući zalazak sunca
Catalina Vélez

Jedan od najutjecajnijih latinoameričkih kuhara i veliki zagovornik kuhanja na pari.

Charles Spence u svojoj prostoriji na sveučilištu
Charles Spence

Profesor eksperimentalne psihologije na Oxfordu čija se istraživanja fokusiraju na iskustvo u hranjenju.

Jozef Youssef stoji u kuhinji u svom restoranu
Jozef Youssef

Kreativni direktori kuhar pokrovitelj gastronomskog projekta Teorija Kuhinje trči s Charlesom Spence.

Jacques la Merde se smiješi
Jacques la Merde

Poznat i kao Christine Flynn, poznati kuhar i popularni član Instagrama s preko 125 tisuća pratitelja.

OKUS PRENESEN NA VAŠ NAČIN

Zakoračite u svijet prvog doista prilagodljivog kulinarskog iskustva. Uz prave alate, na pravom mjestu, u pravo vrijeme.